ひいらぎ 2018年6月
430店舗が連なる「高知・日曜市」に行きました。
ダントツで一押しは、“野村慎一さんのお漬物”。
大きな木樽の中に、1年物の古漬けたくあんがいっぱい！
日によっては、2年もの、3年ものも並びます。
野村さん曰く、「芯まで乳酸菌がたっぷり入り込んでいるから、うちのたくあんはカビなんか生えないよ」。
本当のお漬物って、そういうものです。
芯まで乳酸菌がたっぷりの、1年古漬けたくあん
このたくあんを買うために高知に行くと行っても過言ではない、野村さんの漬物。
無農薬の大根。添加物一切なし。
カブ、たくあん、キャベツ、白菜です。
「うちの漬物は、真まで乳酸菌たっぷり。だから悪くならないんだよ」
家に帰ったら、ぬかはどうするの？
「ぬかはどうしたらいいですか。落とさないとカビが生えますか？それとも洗っちゃった方が、カビ生える？」
数年前、初めて訪れた時にそう聞いたら、野村さんにあきれた顔をされました。
「あのね、本当の漬物っていうのは、中までしっかり菌が入っているから、カビたり腐ったりしないんだよ」
「家に帰ったらぬかを洗い落としてね。そしたらいつまでももつからね」
野村さんによると、ぬか床から出して店頭に並べた時点から、漬物は空気に触れて、雑菌がたくさん付き始めているそうです。こうなったら、もう洗わないとだめだそう。
だから、持ち帰ったらすぐに洗い流す。
「気になるようだったら、2週間にいっぺん、洗い直すといいよ。そうすればずっと平気よ」
と奥さんも教えてくれます。
「うちの木樽は菌だらけ。顕微鏡で見たらおねーさん卒倒するよ、きっと」と野村さんが笑いました。
古漬けのたくあんは、「しょっぱくなくて、酸っぱい」発酵の味
ここの漬物は、酸っぱくて、いつまでも噛んでいられます。
しょっぱさは感じません。
からだに「発酵」をたくさん送り込んでいる感じです。
野村さんのたくあんを食べてから、よそのたくあんが食べられなくなりました。
時々すごい禁断症状におそわれます。
運がよければ、3年たくあんにも出会える
この日はなかったのですが、2014年10月に来た時は、3年たくあんもありました。
前回の写真です。
色が薄いものから1年（真ん中）、2年（右）、3年（左）です。
少しづつ味は違います。
でも野村さん曰く、1年漬けると、1年も3年も大差ないそうです。
「わざわざ来なくても、電話くれれば送るよ」と仰るのですが、野村さんに会いたいので、わざわざ高知まで行くのです。
そしていつも大量にまとめ買い。
漬物は、ビニール袋に入れて新聞紙に包んでくれます。でも機内の匂い対策として、ホテルに戻ったらさらにジップロックに入れます。
これでしばらくは、野村さんのたくあんを食べられます。
嬉しい！
漬物は日本古来の保存食。
世の中に出回っている添加物だらけのたくあんって、一体何？って思います。
白い産膜酵母菌をカビと間違えないように！
１ヶ月経っても、冷蔵庫の中のたくあんは元気で美味しいです。
でもよく見ると、大根のしっぽなどに白い産膜酵母の菌が出ています。
これ、カビと間違えて、捨てちゃう人がいるかもしれません。
気をつけてください。
カビっぽい白いものは、ぬか漬けにつきものの菌、産膜酵母です。
試しに匂いを嗅いでみても、全くカビ臭くありません。カビはカビ臭がするので、すぐわかります。
産膜酵母菌は洗い流せば何の問題のありません。
慌てないでね。
野村さんの漬物は、「三丁目北193」です。
ここに行くと、いつでも会えます。
＜続く＞