初めてのぬか漬け|自然素材でぬか床を作る

ぬか漬け教室に参加しました。ぬか漬け初体験です!

参加したのはナチュラルハーモニーさん主催「失敗しないぬか漬け教室★天然素材だけでつくります」という講座。

ナチュラルハーモニーは、自然栽培に特化した会社。野菜はもちろん、納豆などの発酵食品や酒類、洗剤などの生活用品も、徹底して素材のナチュラルさにこだわっています。

よってこの日の材料も、完全な天然素材のみ。
特に「ぬか」や野菜は、無農薬・無肥料の「自然栽培」のものを使います。

講師はナチュラルハーモニーの井上智晃先生。通称「おふくろ男子」。

『菌と素材の力を活かした家庭でできる漬物作りを伝授』されている先生で、明るく楽しくて、何を質問してもとってもわかりやすく答えてくださいます。

ぬかは「生ぬか」を使いました。ぬかには「生ぬか」と「炒りぬか」があり、それぞれに一長一短があります。

★生ぬか

生きている菌がたくさん含まれ、発酵力が強く早い。フルーティーな香り。生なので冷蔵保存が必要。

ぬかだけ食べてみると、意外や、甘くてとても美味しい。もともと自然栽培の美味しいお米の糠ということもあるのでしょうが、これだけを単体でご飯やヨーグルトにかけたり、お料理に使うのも良さそうです。

★炒りぬか

炒りぬかは炒った香ばしさがあり、それが好きという人もいます。しかし火を通しているのでぬかに付いている菌たちが殺菌されてしまい、発酵力が落ちています。保存性に優れていて、手に入りやすいという利点もあります。

今日は生ぬかを使いました。

塩は「天日湖塩」を使いました。

 

「天日湖塩」は、ヒマラヤの水で溶かされた岩塩が再結晶したものをそのまま採取した粗塩で、苦味を出すマグネシウム(にがり)が極めて少なく、甘味を出すカルシウムが多いのが特徴だそうです。

井上先生によると、塩は、この岩塩のように、「生活排水が一切入り込まない」ということが、とても大事なポイントだそうです。

そしてこの塩はとても安いんですよ。1Kg410円。

野菜は自然栽培の大根と人参。みずみずしくて、このままかじってもとても美味しいです。

水は、環境省の名水百選に選ばれている「龍泉の雫」を使用しました。岐阜県養老渓谷の無殺菌、無除菌、無濾過、非加熱の自然に近い水です。

まず、生ぬかに塩と水を加え、「捨て漬け」と呼ばれる野菜ー今日は上述の大根と人参ーを入れます。

全く知らなかったのですが、最初に漬ける野菜は食べるために入れるのでなく、乳酸菌を育てて良いぬか床を作るための、捨て野菜なのですね。

最初のうちは朝晩二回、ぬか漬けを混ぜて、ぬか床の中の菌達(主に4種類あります)を均等にしながら育てていきます。2、3日経ったら野菜を取り替えるのですが、この時取り出した野菜は最初に入れた塩分をたっぷりと含んでいて、非常にしょっぱくなっています。新たな野菜を入れることによって、ぬか床全体の塩分の調整をしていくわけです。

捨て漬けの野菜は非常にしょっぱいので捨ててしまう人も多いそうですが、井上先生は、「捨てずに、ぜひ炒め物やスープに上手に加えて食べてください」と仰っていました。ごま油で炒めても美味しいそうです。

常温の場合、夏場で1週間、冬場で2週間ほどでようやく捨て漬けが終わり、本漬けを始められる状態になります。

ぬか床の菌は、家の中の常在菌や触った人が持つ菌などによって、その家独自のものになっていきます。既にできているぬか床の菌を分けてもらうのも良い方法で、この日は井上先生のぬか床のぬかを、少し分けていただきました(自分のぬか床に混ぜました)。

 

さて、ぬか漬けを仕込んだあとは、先生が作ったお漬物で、昼食タイムです。

ナチュラルハーモニーの自然栽培の玄米とお味噌汁、そして先生が漬けたお漬物たちです。

10種類以上のお漬物とお惣菜を出していただきました。

今日は持ち帰るためにジップロックで作っています。今晩からのぬか床作り、楽しみです

次回は、ぬか漬け初心者が慌てふためく2大問題について <続く>

この記事を書いた人

ひいらぎ

ひいらぎ

"ひいらぎ"です。

東京在住のアラフィフ、シングル女子 です。

小さい頃から見えない世界に憧れていて、20代は“気”を習得するために西野式呼吸法やレイキを習い、30代は神社で巫女修行をしたり、40代はヒプノセラピーをしたりと、いろいろな体験をしてきました。

現在は、古神道を学びながら、全国の神社をご参拝しています。