初めてのぬか漬け｜ぬか漬けに住む菌。「臭い」と「カビ」は、失敗ではない

ぬか床って、どうして毎日混ぜなきゃならないの？

どうして臭くなるの？

どうなったら「失敗」なの？

カビが生えたら捨てなきゃダメ？

ぬか漬けって臭くて、毎日混ぜないとダメにしちゃうというイメージがありませんか。私はそうでした。しかし井上先生は、「ぬか漬けが失敗した状態」というものはほとんどないですよ、と仰います。

まずは、初心者が慌てふためく２大問題。匂いとカビについて。

★ぬか漬けは何故臭い？

ぬか床には主に４種類の菌が住んでいますが、ある菌が活性化しすぎると、シンナー臭がしたり雑巾臭がしたりと、慌てふためく状態に陥ります。でも、ほとんど大丈夫なんだそうです。菌の特徴を知って正しい処理をすればあっという間に解決します。

★カビが生えたらどうするの？

産膜酵母の白いカビなら混ぜてOK、青やピンクのカビならそこだけ取り除けばOKなど、対処方法は菌によって様々。でも、慌てなくても捨てなくても大丈夫だそうです。

とりあえず、初心者が「失敗した！」と思ってしまう二大問題、「臭い」と「カビ」は、実は大した問題ではないということを知りましょう。

次回は、「４大菌」の具体的なお話しを。＜続く＞