初めてのぬか漬け|菌って面白ーい!ぬか床に住む菌の特徴を知れば、カビも臭いもこわくない

ぬか床の中には様々な菌が住んでいますが、代表的なものが4つあります。

菌なので、小さなぬか床の中でも住む場所が違います。特定の菌が増えすぎたり活性化しすぎたりすると、臭いやカビの原因となります。

代表的な4つの菌とは、1.産膜酵母菌、2.乳酸菌、3.酵母菌、4.酢酸菌です。

これらの菌は、役割も、増えた時の症状も、住む場所も違います。ぬか漬けをかき混ぜなければならないのは、放っておくと菌がぬか床の中で住み分けをしてしまうためです。空気が好きで空気がある上方を好む菌(産膜酵母菌)を下に下げ、空気が嫌いで下に沈んでしまう菌(酪酸菌)を上に上げ、人の手で菌の循環をおこして、活性化させてあげるのです。

1.産膜酵母菌
空気が好きなので、ぬか床の中でも空気に触れる表面(一番上)に向かいます。ぬか床の表面が真っ白になってしまった場合、それはカビではなく、産膜酵母です。実はこれ、ぬか床にとって良い状態だそうです。この時、シンナー臭がします。
白い膜とシンナー臭が出たとき、ひるまず、よく混ぜるのが対処法だそうです。ひるむと思いますが、気にせず混ぜ続けていると、やがてフルーツ臭に変わっていくそうな。産膜酵母菌がほかの酵母たちのエサになって、より良い状態にしてくれるんですって。

2.乳酸菌、
比較的空気に強いが嫌気性の菌。空気があっても死なないけれど、空気がない方が元気な菌です。ぬか床の真ん中あたりに住みます。増えすぎると酸を多量に出すので、すっぱくなります。漬物がすっぱくなるのは乳酸菌が活性化しているからなんですね。すっぱすぎと感じる時は、空気を入れ込むように混ぜると良いそうです。

3.酵母菌
ぬか床全体に住みます。酵母菌がアルコール発酵して乳酸菌がつくる酸と化合すると、ぬか床の特有の良い風味となるエステルという物質がつくられ、ぬか漬けの旨みを増します。

4.酪酸菌
嫌気性の菌で、増えると臭い。雑巾臭です。井上先生は「濡れた靴下のような、雑巾のような、鼻が曲がる臭い、と表現しています)。ひるまず(ひるみますよね・・・)、底の方からしっかり5分くらい混ぜ続けると、ガラッと香りが変わるそうです。

井上先生曰く「とにかく混ぜて混ぜて混ぜまくる」と嫌気性の酪酸菌が空気に触れ、勢力減退するそうですから、がんばろう。

★カラフルなカビ(青、ピンク、黒、黄色等)が現れたとき
カビの部分を直径3cmくらい、そして深めにえぐりとり、大さじ1杯程度の塩を足してしっかり混ぜる。そのまま2、3日おいて、産膜酵母が発生していたらOKだそうです。
井上先生によると、「産膜酵母は乳酸菌が増えた状態になると発生する。その時ぬか床は酸性になっている為、カビが生えにくい状態」だそうです。

菌って面白ーい!

菌の性格を知ると、ぬか漬けのハードルがぐんと下がるような気がします。
次回は、井上先生に聞いたぬか漬けを楽しむコツをあれこれ <続く>

この記事を書いた人

ひいらぎ

ひいらぎ

"ひいらぎ"です。

東京在住のアラフィフ、シングル女子 です。

小さい頃から見えない世界に憧れていて、20代は“気”を習得するために西野式呼吸法やレイキを習い、30代は神社で巫女修行をしたり、40代はヒプノセラピーをしたりと、いろいろな体験をしてきました。

現在は、古神道を学びながら、全国の神社をご参拝しています。